3 blancs d'oeuf

3 cuillères  à soupe d'eau froide

1 tasse de sucre

1 c à café vinaigre

1 c à café d'essence de vanille

Préchauffer le four à 150°C.

Battre les blancs en neige très fermes. Ajouter ensuite le sucre progressivement tout en continuant à battre (au fouet électrique).

En battant plus lentement, ajouter le vinaigre et l'essence de vanille.

Couvrir une plaque de four de papier sulfurisé. Graisser le papier avec un peu de beurre et saupoudrer de farine de maïs. Dessiner un cercle de 25 cm de diamètre environ sur le papier de cuisson. Déposer le mélange pavlova sur les bords du cercle comme des pétales de fleur. Mettre ensuite le reste du mélange au milieu et bien aplatir le cœur de la fleur (le cœur sera rempli ultérieurement). Enfourner et diminuer la température à 100°C. Laisser cuire 30 minutes (le pavlova devrait durcir à l'extérieur mais ne pas brunir). Diminuer à 50°C et cuire encore 30 minutes à cette température. Laisser refroidir et  déplacer délicatement le pavlova sur le plat de service. Battre 300 ml de crème fraîche et remplir l'espace du cœur de la fleur de cette crème en laissant les pétales toujours visibles. Décorer avec des tranches de pêche ou d'autres fruits au choix.

200 g de fromage blanc (philadelphia)         

100g de sucre                                           

100g de beurre                                         

5 jaunes d'oeufs

180ml de lait

de l'essence de vanille
jus d'un demi-citron
100g de farine

Meringue
5 blancs d'oeufs

40g de beurre

1. Préparer un moule avec du papier cuisson. Préchauffer le four à 180°C (ou un peu moins).

• 2. Dans un bol, ramollir le fromage blanc et le beurre. Ajouter le sucre et travailler-le jusqu'à ce qu'il soit en crème. Ajouter un jaune d'œuf et mélanger, puis répéter avec les autres jaunes d'œufs. Puis peu à peu ajouter le lait et mélanger. Ajouter le jus de citron et l'essence de vanille et les mélanger aussi. Pliez la farine dans le mélange (pour ne pas perdre trop d'air).
• 3. Dans un autre récipient, battre les blancs en neige ferme. Ajouter le sucre et le battre.
• 4. Pliez très délicatement (pour ne pas casser les blancs) le mélange de 3 dans le mélange de 2. Mettre dans le moule. Mettre au four (180°C) pendant 45 minutes au-dessous du four. Le gâteau gonfle beaucoup puis s'affaisse lorsqu'il refroidit. C'est normal !

SUSHI                                            

Ingrédients

6 feuilles de yaki-nori (algues)

500g de riz (court)

Du saumon fumé coupé en lanières de 1cm

Des bâtonnets de surumi

Un concombre coupé en fines lanières (les lanières de l'extérieur avec un peu de vert sont mieux.)

1 carotte coupée en fines lanières

De la salade déchirée en lanières fines

1 avocat coupé en tranches

Une omelette sucrée de 3 œufs et coupée en tranches

mayonnaise japonaise

gingembre

wasabi

sauce de soja

L'omelette pour le sushi

3 œufs
1 ½  cuillère à café de sucre
une pincée de sel

1. Mélangez tous les ingrédients dans un bol.

2. Huilez la poêle avec une serviette.

3. Versez le mélange dans la poêle.

4. Faites cuire à feu moyen et après quelques minutes faire cuire l'autre face de l'omelette.

5. Coupez en tranches de 1cm.

Le riz pour le sushi

500g riz

eau

7 cuillères à dessert de vinaigre

2 cuillères à dessert de sucre

1 cuillère à café de sel

Voyons en détail la préparation du riz:
1. Choisir de préférence un riz d'origine japonaise (ou du grain court). (Le plus important, c'est de le faire tremper dans l'eau toute une nuit avant de le cuire si on a du temps.) Ajouter une quantité d'eau égale à la quantité de riz, après l'avoir bien nettoyé.
2. Ajoutez le riz et l'eau dans une casserole avec un couvercle.  Mettez au feu moyen. Laissez frissonner pendant cinq minutes, réduisez ensuite à feu doux et laissez encore 12 à 15 minutes.  Éteindre le feu et laissez rester pendant 15-20 min.  N'enlevez jamais le couvercle.
3. Recette du vinaigre : Mélangez 7 cuillères à dessert de vinaigre blanc, 2 cuillères à dessert de sucre et 1 cuillère à café de sel avec une cuillère en bois ou plastique (pas en métaille).dans une casserole et chauffer pour que le sucre et le sel fondent.
4. Le riz doit être idéalement versé dans un récipient (pas en métaille) large et plat. Puis on verse la préparation vinaigrée sur le riz, on mélange délicatement , et on laisse tiédir avant de préparer le sushi.

Réalisation des sushis

1. Déposez une feuille de nori du côté brillant sur le makisu (natte de bambou).
2. Trempez les doigts dans le bol d'eau puis étalez délicatement et uniformément le riz le long de la feuille de nori en laissant au moins 2 cm libres en haut et en bas de la feuille.
3. Disposez la garniture selon votre goût. Faîtes une bande avec la garniture au milieu de la feuille de nori sur toute la largeur.
4. Maintenez les ingrédients puis roulez le makisu de façon à faire un rouleau avec la feuille de nori avec la garniture à l'intérieur. La bande de nori non recouverte collera et fermera le rouleau. Pressez légèrement pour bien donné une forme ronde ou carrée au rouleau.
5. Déroulez le makisu, réservé le rouleau et répétez l'opération avec les 5 feuilles restantes.
6. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, découpez les rouleaux en 2 puis chaque demi rouleau en 4. Positionnez bien le rouleau avec la "jointure" contre la planche à découper. Entre chaque coupe, essuyez bien votre couteau avec un chiffon humidifié.

Servez les sushi en mettant à disposition de chacun une petite assiette avec de la sauce de soja et une pointe de wasabi.  Mettez le gingembre dans une assiette pour goûter avec le sushi.

Ingrédients pour 3 okonomiyakis.

1 ½  tasses de farine

2 tasses de choux vert coupé en fines lamelles

3 œufs

1 tasse de maïs

1 tasse de carottes râpées

de l'eau au feeling

¼ cuillère à café de sel

un peu de poivre

huile

une demi-tasse de crevettes

une demi-tasse de calamars

une demi-tasse de porc coupé

sauce okonomiyaki

mayonnaise japonaise

un peu de katsuobushi

1. Mélanger les œufs avec la farine, la levure chimique, le sel et le poivre et l'eau et c'est là que tout est subjectif : à vous de déterminer quand c'est assez liquide mais pas trop.

2. On ajoute le chou, le maïs, la carotte et on mélange bien.

3. Mettre un peu d'huile dans une poêle et cuire le porc coupé en petits morceaux.

4. On va cuire 3 okonomiyakis de goût différent.  Partager le mélange en trois et mettre chaque partie dans un bol.  Dans un des mélanges ajouter les crevettes et bien mélanger.  Dans un autre mélange ajouter les calamars, et dans le troisième le porc.

5. Mettre un peu d'huile (une cuillère à dessert) dans une poêle et la chauffer.  Cuire les okonomiyakis comme des omelettes mais ça prendra plus de temps.  Chaque face prend environ 8 minutes.  Si il y a trois poêles, cuire les trois okonomiyakis en même temps.  Ne pas laisser froidir.

6.  Il ne reste plus qu'à napper de sauce okonomiyaki puis de mayonnaise.  Et le tout est présenté parsemé avec du katsuobushi.  Bon appétit !

Pour 4 personnes

3 oeufs
400ml de dashi
1/2 c.c. de sel
1 c.c. de sauce de soja
1 c.c. de mirin
80g d'escalope de poulet
4 crevettes
4 shiitakés séchés
4 haricots mange-tout

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 20 minutes

Difficulté : ++

136.72 kcal /pers

• 1. Mettez le dashi, le sel, la sauce de soja, le mirin dans une casserole, portez-le tout à ébullition et laissez refroidir.
• 2. Décortiquez les crevettes et ôtez la tête, la queue et la veine centrale.
• 3. Coupez l'escalope de poulet en 4.
• 4. Faites cuire les pois mange-tout pendant 30 secondes environ.
• 5. Plongez les shiitakés secs dans l'eau pendant une heure environ jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ôtez les pieds des shiitakés.
• 6. Mettez dans l'ordre le poulet, les crevettes, les shiitakés et les pois mange-tout dans des ramequins.
• 7. Ajoutez le dashi aux oeufs battus en remuant et en le filtrant avec une passoire fine dans chaque ramequin.
• 8. Mettez-les dans une marmite à vapeur de laquelle la vapeur s'échappe et mettez le couvercle. Faites cuire à la vapeur à feu vif pour le porter à ébullition et puis à feu doux pendant quinze minutes environ jusqu'à ce que l'oeuf se fige.
  
  * Si on n'a pas de marmite à vapeur, on peut faire cuire la préparation à la vapeur au four. Versez de l'eau dans une plaque allant au four et préchauffez le four à 160°. Mettez le couvercle en papier aluminium sur les ramequins et disposez-les sur la plaque. Enfournez-le et faites cuire à vapeur pendant 30 minutes.
  
  * On peut remplacer les haricots verts et les épinards par des pois mange-tout.

Ingrédients

Blancs de poulet (sans peau)

pousses de ciboule en tronçons

champignons

poivrons rouges

½ cuillère à dessert de sucre

5 cuillères à dessert de mirin (sake sucré)

3 cuillères à dessert de sauce de soja

Préparation :

• 1. Couper les blancs de poulet en carré de 2 à 3 centimètres.
• 2. Couper les pousses de ciboule en tronçons de 2.2cm
• 3. Couper les poivrons rouges en morceaux de 2-3 cm2.
• 4. Préparer dans un bol le mélange suivant: le sucre, le mirin, le sauce de soja.
• 5. Faire mariner le poulet si vous avez du temps.
• 6. Mettre les brochettes en bois dans l'eau pour empêcher un incendie.
• 7. Faire les brochettes avec le poulet, les champignons, les poivrons rouges et les pousses de ciboule en alternant.
• 8. Faire préchauffer le gril en position maximale.
• 9. Tremper les brochettes dans la sauce.
• 10. Griller les brochettes pendant 5 minutes.
• 11. Mettre de la sauce sur les brochettes et griller les brochettes sur l'autre côté jusqu'à le poulet est bien cuit.
• 12. Mettre de la sauce sur les brochettes une dernière fois. Bon appétit!

4 grosses oranges à jus

120 grs de sucre semoule

500 grs de fraises mures

Quelques feuilles de menthe

Préparation

Lavez bien les oranges

Prenez 2 oranges et prélevez en le zeste, coupez-le en fines lanières à la façon d'une julienne

Mettez le zeste dans une petite casserole à l'eau froide. Amenez à ébullition et faites-le-blanchir quelques instants. Egouttez-le et passez-le aussitôt sous l'eau froide

Faites cuire le zeste égoutté, une vingtaine de minutes dans un poêlon avec le sucre et l'eau, à couvert

Le zeste est cuit, enlevez le couvercle et poursuivez la cuisson jusqu'à l'évaporation du jus, le zeste doit être brillant. Il est confit

Nettoyez les fraises, égouttez-les et coupez les grosses en 2.
Coupez les oranges à vif en enlevant toutes les peaux blanches. Coupez-les entre les membranes, vous devez obtenir de beaux quartiers. Récupérez le jus.

Mélangez les quartiers d'orange et les fraises dans une assiette. Mélangez le jus récupéré avec le sirop de sucre

Versez sur les fruits. Parsemez de zeste confit

Ingrédients

250 gr de farine

150 gr de beurre

150 gr de sucre

1 œuf

Mélange de fruits rouges

Pudding Vanille

Lait

Mélanger d'abord le beurre le sucre et l'œuf puis ajouter petit à petit la farine. Laisser reposer 1 h au frigo.

Cuire la pâte au four à 180° pendant 15' recouverte d'un papier alu et d'haricots secs.

Mélanger les ingrédients de la garniture, mettre sur la pâte et cuire encore 20'. Ajouter ensuite des fruits au choix avec une sauce au lait, sucre et pudding. Cuire 20 à 25 minutes

Pour les brochettes

4 brochettes en bois

8 portions de chacune 50 gr de lotte

8 queues de scampi crues

8 gros champignons de Paris

1 poivron rouge

1 poivron vert

sel et poivre

huile d'olive

Pour la sauce curry

½ oignon

1 gousse d'ail

½ pomme

1 tomate

1 c à c de farine

1 c à s de curry en poudre

20 cl de vin blanc

2 dl de bouillon

2 dl de crème fraîche

un bouquet garni ( thym, 2 feuille de Laurier, 1  brin de persil)

20 gr de beurre

Pour le riz

250 de long riz long

1 échalote

15 gr de beurre

½ l de bouillon

bouquet garni

2 c à s de persil ou de cerfeuil haché

Enlevez les pieds des champignons et les carapaces des scampi.

Coupez les poivrons en morceaux de même grosseur. Disposer tous les ingrédients sur les brochettes. Salez et Poivrez

Occupez-vous ensuite de la sauce curry. Hachez finement l'oignon et la gousse d'ail. Faites de même avec la pomme.

Enlevez la peau des tomates, épépinez les et coupez les en petits morceaux qui vous mettez dans une petite casserole.

Faites revenir l'oignon, l'ail et la pomme dans du beurre. Saupoudrez de farine et de curry et laissez sécher le tout.

Versez le vin blanc dans la casserole puis le bouillon et faites cuire en ajoutant le bouquet garni.

Une fois à ébullition, ajoutez la crème et poursuivez la cuisson encore quelques minutes. Assaisonnez la sauce à volonté de poivre et de sel.

Versez-la sur les dés des tomates en la passant au tamis.
La garniture se composera du riz pilaf. Hachez très finement l'échalote, faites-la  fondre dans du beurre puis ajoutez le riz. Faites-le rissoler quelques instants puis mouiller avec l'eau ou le bouillon. Ajoutez à présent le garni en eau ou en bouillon. Verser le double de la quantité de riz en eau ou en bouillon. Salez et poivrez. Ajoutez à présent le bouquet garni.

Recouvrez la casserole d'une feuille d'aluminium que laquelle vous placez le couvercle et faites mijoter lentement à petit feu pendant 18 minutes. Incorporez pour finir les cuillères à soupe de persil ou de cerfeuil haché.

Faites sauter les brochettes dans l'huile d'olive

Ingrédients  (pour 4 personnes)

12 grosses noix de coquilles Saint Jacques

100 gr de parmesan en morceau

10 cl de vin blanc sec

1 pincée de filament de safran

2 poireaux

15 cl de crème liquide

40 gr de beurre

Sel et poivre

Ciboulette

Râpez le parmesan. Faites-en 12 tas espacés sur une plaque tapissée d'un papier sulfurisé

Posez un cercle à pâtisserie de 8 cm dessus et aplatissez-les en tuiles rondes.

Glissez la plaque dans le four chauffé à 180°C. Faites cuire les tuiles 5 min environ, sans les laisser dorer. Laissez refroidir et décollez-les

Faites infuser le safran dans le vin. Nettoyer les poireaux, émincez finement le blanc et le vert clair. Faites les revenir 5 min sans coloration avec 20gr de beurre.

Salez, versez le vin, couvrez, laissez mijoter 15 min

Montez le feu, cuisez encore quelques minutes à découvert pour évaporer le jus. Versez la crème, faites épaissir sur feu vif, goûter, retirez du feu.
Coupez les Saint-Jacques en deux dans l'épaisseur. Poêlez les 10 secondes sur une seule face avec le reste du beurre à feu vif. Salez et poivrez.

Alternez des tuiles de parmesan, des poireaux et des Saint-Jacques face grillée en haut, en terminant par une tuile. Décorer avec la ciboulette.

Ingrédients

Courgettes

Crevettes grises

Boursin échalote/ail

Herbes de provence

Feta

Préparation :

Faire sauter les courgettes dans le boursin échalote/ail et les herbes du provence. Retirer les courgettes du feu, ajouter les crevettes et la feta. Disposer le mélange dans les cuillères

300 grs de chair de crabe cuite ( pince)

5 cl de cognac

2 échalotes

4 œufs

15 cl de crème liquide

½  c à s de concentré de tomates

1 c à c rase de sel fin

Mettre la chair de crabe à mariner dans le cognac le temps de préparer le reste de la terrine.

Chauffer le four à 210 °

Eplucher et hacher les échalotes

Battre les œufs en omelette, ajouter le hachis d'échalotes, la crème, le concentré de tomates, le sel puis la chair de crabe avec le cognac de la marinade.

Beurrer la terrine, verser la préparation dedans et cuire au bain- marie au four pendant 40 min (pour une terrine)

Sortir du four et démouler

300 grs d'asperges vertes

¼ de gousse d'ail

20 cl de crème fraîche

250 gr de crevettes grises

1 pomme verte coupée en petits morceaux

2 c à s de jus de citron

1 c à s de graines de pavot

Sel et poivre

Faites cuire les asperges à la vapeur pendant 15 à 20 minutes

Mixez les asperges et l'ail, passez au tamis fin

Ajoutez la crème fraîche et laissez refroidir. Salez et poivrez

Insérez la préparation dans le syphon

Réservez au frigo

Mélangez votre pomme, le jus de citron et les graines de pavot.

Réservez au frigo

Au moment de servir, disposez les pommes, les crevettes et ajoutez l'espuma à la dernière minute.

Ingrédients

1 kg de langoustines crues

8 tranches de jambon serrano

1 ou 2citrons verts

3 échalotes

vinaigre balsamique

quelques brins de ciboulette fraiche

poivre

cressonnette

Presser le citron vert.
Emincer finement les échalotes et la ciboulette.

Couper le jambon Serrano en morceau ( très fin)

Décortiquez les langoustines, enlevez la tête et  détachez délicatement la chair de la carapace.

Coupez la chair des langoustines en dés et arrosez de jus de citron vert.

Ajoutez le jambon Serrano, la ciboulette et les échalotes émincées, salez et poivrez.

Terminez par la cressonnette.
Mélangez et laissez mariner pendant 2 heures au réfrigérateur.

Pour 4 pers. :

• - 1 rouleau (ou 4 carrés) de pâte feuilletée
• - 3 c. à s. de confiture de pêches ou d'abricots
• - 4 c. à s. de poudre d'amande
• - 2 pêches dénoyautées et coupées en fines lamelles
• - thym frais
• - 1 œuf battu

• 1. Découper 4 cercles dans la pâte feuilletée. Les poser sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé.
• 2. Badigeonner les fonds de pâte de 2 c. à s. de confiture et saupoudrer de poudre d'amande. Disposer harmonieusement les lamelles de pêche au centre.
• 3. Rouler légèrement les bords de la pâte vers l'intérieur et les badigeonner au pinceau avec l'œuf battu.
• 4. Faire cuire 10-15 min à four chaud.
• 5. Laisser refroidir les tartelettes sur une grille à pâtisserie.
• 6. Faire chauffer le reste de confiture et en badigeonner les pêches.
• 7. Décorer de thym frais et servir avec une boule de glace vanille.

Pour 4 pers. :

• - 400 g de pommes de terre de type bintje
• - 400 g de rattes
• - 1 l de bouillon de volaille (2 cubes)
• - 5 cl de lait
• - 10 g de beurre
• - 100 g d'olives noires dénoyautées et hachées grossièrement
• - 2 c. à s. de persil plat haché
• - sel, poivre
• 1. Peler et faire cuire les pommes de terre de type bintje à la vapeur ou à l'eau bouillante salée.

• 2. Peler et couper les rattes en petits dés bien réguliers. Faire cuire les dés de rattes dans le bouillon en veillant à les garder fermes. Egoutter et réserver.
• 3. Ecraser les pommes de terre ordinaires en purée fine avec le lait et le beurre. Saler et poivrer.
• 4. Incorporer les dés de rattes, les olives hachées et le persil plat.
• 5. Servir en quenelles ou au cercle à dresser.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

4 pavés de cabillaud, 1 courgette
Crumble: 50 g de chorizo, 35 g de beurre mou, 20 g de parmesan, 20 g de chapelure et 25 g de biscuits secs sucrés ("petits sablés").
Fondue d'aubergines: 2 petites aubergines, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 2 ou 3 càs de concassée de tomates (ou du jus de tomates), thym.
Coulis de poivrons: 1 poivron (couleur au choix), 10 cl de fond de volaille, 5 cl d'huile d'olive, piment d'Espelette.

Préparation :

Saler copieusement le cabillaud avec du gros sel. Réserver 20 mn puis rincer à grande eau. Faire tremper dans un récipient rempli d'eau froide pendant 40 mn. Egoutter. Le cabillaud aura ainsi plus de goût et de tenue à la cuisson.

Crumble:

Mettre tous les ingrédients dans le blender et broyer tout en conservant un aspect granuleux. Réserver.

Fondue d'aubergine:

Faire suer l'oignon avec l'huile d'olive, ajouter les aubergines coupées en petits dés, l'ail émincé et le thym.
Assaisonner et laisser compoter quelques minutes puis ajouter le coulis de tomate.
Cuire à feu doux, ajouter un peu d'eau si le mélange commence à accrocher.
Réserver au chaud.

A l'aide d'un économe, d'une mandoline ou d'une trancheuse, couper 4 lanières de courgette non pelée dans la longueur.
Les blanchir 2 mn dans une casserole d'eau bouillante salée et stopper la cuisson en les immergeant dans un saladier d'eau froide. Egoutter sur un sopalin.

Coulis de poivrons:

Peler le poivron (soit avec le rasoir à légumes, soit en le faisant griller au four dans du papier alu, soit après passage au four à micro-ondes). Epépiner puis couper en lanières.
Faire bouillir le fond de volaille, ajouter les poivrons et verser dans le blender. Ajouter le piment d'Espelette et mixer finement. Rectifier l'assaisonnement et monter légèrement à l'huile d'olive.
Réserver au bain marie.

Cabillaud :

Saisir les morceaux de cabillaud 2 mn sur une face, 1 mn sur l'autre. Placer le poisson dans un plat à four, couvrir les pavés de crumble et enfourner à 180° quelques minutes afin de parfaire la cuisson et d'obtenir un beau crumble doré.

Dressage :

Former un cercle avec la lanière de courgette (pas besoin de cercle métallique, ça tient tout seul) et déposer sur l'assiette de service.

Garnir de fondue d'aubergine et piquer un brin de thym.
Déposer un pavé de cabillaud, verser un cordon de coulis de poivron et servir sans attendre.

Assiettes Gourmandes

http://assiettesduchef.canalblog.com/

assiettes.gourmandes@yahoo.fr

Pour 4 pers. :

• - 250 g de riz
• - 2 bulbes de fenouil
• - 1 oignon ou 2 échalotes
• - 15 cl de vin blanc sec
• - env. 3/4 l de bouillon de volaille (=> en préparer plus)
• - 100 g de parmesan en copeaux
• - persil
• - beurre ou crème fraîche
• - huile d'olive
• - sel, poivre
• - 5 ou 6 scampi par personne
• - curry
• 1. Emincer finement le fenouil.

• 2. Faire revenir doucement l'oignon ou les échalotes à l'huile d'olive ou dans un mélange beurre-huile.
• 3. Ajouter le fenouil et faire cuire à feu doux, à couvert, pendant environ 15 min. Remuer de temps en temps.
• 4. Ajouter le riz en pluie et faire le faire revenir, à feu plus vif, à découvert, en mélangeant régulièrement, jusqu'à ce que le riz devienne transparent.
• 5. Arroser de vin blanc et le faire réduire, en remuant.
• 6. Verser une louche de bouillon chaud, poursuivre la cuisson à feu doux, en mélangeant régulièrement, jusqu'à totale absorption du liquide. Poursuivre la cuisson de la même façon, en versant progressivement le bouillon chaud louche par louche, jusqu'à ce que le riz soit cuit. La cuisson dure une vingtaine de min. et utilise env. 3/4 l de bouillon.
• 7. Incorporer un peu de beurre ou de crème fraîche pour rendre le risotto moëlleux. Saler, poivrer.
• 8. Incorporer les copeaux de parmesan.
• 9. Couvrir et laisser reposer 2 min.
• 10. Servir le risotto garni de scampi poêlés et saupoudrés de curry.

Pour 8 pers. :

• - 6 poivrons jaunes (env. 1,2 kg)
• - 1 gros oignon
• - 200 ml de bouillon de légumes
• - 375 g de crème fraîche
• - huile d'olive
• - sel, poivre
• 1. Laver, équeuter et épépiner les poivrons. Couper la chair en petit dés.

• 2. Peler et détailler l'oignon en petits dés.
• 3. Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et y faire revenir les dés de poivrons et l'oignon, 5 min., à feu moyen.
• 4. Ajouter le bouillon de légumes et poursuivre la cuisson, à feu doux, jusqu'à ce que les poivrons soient bien tendres (env. 15 min.).
• 5. Mixer la préparation en une purée fine et la passer au chinois.
• 6. Verser la soupe dans une casserole, ajouter la crème fraîche et réchauffer à feu doux. Rectifier l'assaisonnement.
• 7. Servir les assiettes et décorer d'un trait de pesto.

PESTO

• - 100 g de parmesan
• - 80 g de feuilles de basilic
• - 20 cl d'huile d'olive
• - 50 g d'amandes mondées ou de pignons
• - 2 gousses d'ail
• 1. Râper finement le parmesan.
• 2. Laver et sécher les feuilles de basilic.
• 3. Mixer le basilic, l'ail, les amandes (ou les pignons) et la moitié de l'huile d'olive en une purée fine.
• 4. Verser dans un bol, ajouter le reste d'huile d'olive, le parmesan. Saler et poivrer. Mélanger intimement afin d'obtenir un pesto fluide et homogène.
• 5. Couvrir d'un film et réserver au frais.

Pour 8 verrines :

• - 100 g de mini pâtes
• - 12 tomates cerise
• - 4 feuilles de basilic + petites pour la décoration
• - 2 avocats
• - 2 ou 3 fonds d'artichaut
• - 1 boîte de filet d'anchois à l'huile (50 g)
• - 1 c. à s. de jus de citron
• - 1 c. à s. de moutarde
• - 5 c. à s. d'huile d'olive
• - sel, poivre

• 1. Faire cuire les mini pâtes al dente. Egoutter et passer sous l'eau froide pour éviter qu'elles collent. Laisser refroidir.
• 2. Couper les fonds d'artichaut et la chair des avocats en petits dés. Couper les tomates cerise en quartiers.
• 3. Mixer les filets d'anchois avec le jus de citron et la moutarde. Poivrer. Eventuellement, saler légèrement. Ajouter l'huile d'olive en filet.
• 4. Mélanger la sauce aux pâtes.
• 5. Ajouter les dés d'avocat et d'artichaut, les quartiers de tomates cerise (garder qlq quartiers pour la décoration) et le basilic ciselé. Mélanger délicatement.
• 6. Répartir dans les verrines. Surmonter d'un quartier de tomate cerise et décorer d'une feuille de basilic.

SEMIS DE GANDA

Idée déco.

• 1. Poser des tranches de Ganda sur un papier sulfurisé.
• 2. Faire sécher au four à 100 °, environ 30 min.
• 3. Mixer le jambon au hachoir.
• 4. Utiliser ce semis de Ganda en décoration de verrines, de cuillères apéritives, de potages (sur une quenelle de crème épaisse),...

MOUSSE DE COURGETTES

• - 2 courgettes
• - 200 g de mascarpone
• - sel, poivre
• - poivre de Cayenne
• - pignons grillés

• 1. Couper les courgettes en dés. Cuire à la vapeur ou au four à micro-ondes (avec un peu d'eau).
• 2. Egoutter, laisser refroidir et mixer finement.
• 3. Incorporer le mascarpone.
• 4. Saler, poivrer, relever d'une pointe de Cayenne ou de piment d'Espelette.
• 5. Répartir les pignons grillés dans les verrines, couvrir de mousse de courgettes et réserver au frais.

EMULSION A LA CARDAMOME

Au moment de servir :

• - 200 g de mascarpone
• - 8 c. à s. de lait entier
• - 6 gousses de cardamome

• 1. Mélanger le mascarpone et le lait bien froids dans un récipient haut et étroit.
• 2. Ajouter les graines de cardamome et émulsionner au mixer plongeur.

FINITION

• 1. Répartir l'émulsion dans les verrines.
• 2. Parsemer de semis de Ganda et déguster sans tarder.

Pour 4 pers. :

• - 12 tranches de bresaola
• - 100 g de copeaux de parmesan
• - 1 c. à s. de vinaigre balsamique
• - 2 c. à s. d'huile d'olive
• - 1 c. à s. de câpres
• - 1 c. à s. de basilic

• •1.       Mélanger les copeaux de parmesan avec le vinaigre balsamique, l'huile d'olive, les câpres et le basilic.

• 2. Répartir cette farce sur les tranches de bresaola, les rouler et les maintenir avec une pique.

• - 1 boîte de pois chiches au naturel (env. 260 g poids net égoutté)
• - 1 citron (jus)
• - 1/2 yaourt nature
• - 2 c. à c. de purée d'ail ou 2 gousses d'ail frais
• - 2 c. à s. d'huile d'olive
• - 2 c. à c. d'huile de sésame
• - 1 c. à c. de purée de tomate
• - poivre de Cayenne
• - curry
• - cumin
• - sel, poivre

• 1. Rincer et égoutter les pois chiches. Eliminer les peaux résiduelles.

• 2. Mixer finement les pois chiches au robot.

• 3. Ajouter le yaourt, l'huile d'olives, l'huile de sésame, la purée ou les gousses d'ail et mixer à nouveau longuement, jusqu'à obtention d'une purée homogène.

• 4. Incorporer la purée de tomate et tout ou une partie du jus de citron, selon goût.

• 5. Relever généreusement de sel, poivre, poivre de Cayenne, curry, cumin.

• 6. Servir avec de la ciabatta, des bruschette ou des légumes crus.

Ingrédients pour 12 personnes :

• 150 cl de lait
• 240 + 90 g de sucre
• 9 jaunes d’œufs
• 1 et 1/2 gousse de vanille
• du sucre pour le caramel

Pour 12 personnes

Ingrédients :

12 langues d'agneau,
750 g de tagliatelles,
9 cuillerées à soupe d'huile, 150 g de beurre,
6 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse,
3 cuillerées à soupe de baies de poivre rose,
1 bouquet de cerfeuil, sel.

3 Courgettes

de la fécule de maïs

Préparation :

Pour 12 personnes: - Durée : 20 minutes

Ingrédients

• 2 salades feuille de chêne ou du pourpier
• 24 gésiers de canards confits
• 24 foies de volaille
• 24 tranches de magret de canard fumé
• 12 œufs de caille
• 24 tomates cerise
• 24 noix
• 2 cuillères à soupe de pignons de pin
• 2 tasses de croûtons
• 2 cuillères à soupe de moutarde (moutarde à l’ancienne de préférence)
• 12 cl d’huile d’arachide
• 12 cl d’huile de noix
• 12 cl de vinaigre de Xérès ou un vinaigre de framboise
  sel, poivre

Préparation

• Porter à ébullition de l’eau dans une casserole à feu vif
• Plonger les œufs de caille dans l’eau bouillante et les laisser cuire pendant 3 minutes
• Laisser refroidir les œufs de caille, les écailler et les couper en 2

• Mélanger l’huile d’arachide, l’huile de noix et le vinaigre dans un bol
• Ajouter la moutarde et mélanger vigoureusement
• Saler et poivrer à votre convenance

• Faire chauffer un peu d’huile dans une petite poêle à feu vif et faire griller les pignons de pin et les croûtons dans la poêle pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et grillés
• Couper et 2 ou 3 les foies de volaille et les poêler
• Décortiquer les noix et concasser grossièrement les cerneaux
• Laver, nettoyer et essorer la salade
• Découper les magrets de canard en lanière
• Emincer les gésiers en tranches
• Disposer un lit de salade sur chaque assiette et y placer ensuite tous les ingrédients harmonieusement sur la salade.
• Terminer en versant la vinaigrette généreusement sur la salade

Préparation : 30 mn – Cuisson : 30 mn

Ingrédients

• 2 rognons de veau nettoyés et dégorgés
• 1 cuillère à café de moutarde forte
• 1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne
• 60 gr de beurre mou
• 15 cl de vermouth (Noilly Prat)
• 15 cl de crème fraîche épaisse
• 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
• 2 échalotes
• 3 cuillères à soupe de cognac
• Sel
• Poivre noir du moulin

Préparation

• Préchauffer le four à 210 °C.
• Parer les rognons

• Disposer les rognons dans une sauteuse pouvant aller au four. Y ajouter l’huile, saler et poivrer légèrement les rognons.

• Mettre au four dès que celui-ci est bien chaud pendant 15 mn, pas plus.

• En fin de cuisson, retirer la graisse présente dans la sauteuse.

• Verser ensuite le cognac sur les rognons et faire flamber ceux-ci dans la sauteuse.

• Réserver ensuite les rognons dans le four éteint, au chaud. Afin de conserver le moelleux des rognons, recouvrez le plat.

• Eplucher puis hacher finement les échalotes.

• Dans un poêlon, mélanger les échalotes hachées avec le vermouth, du sel et du poivre.

• Laisser cuire à feu doux pendant environ 10 mn le mélange, en remuant souvent, jusqu’à ce que le volume soit réduit à l’équivalent d’une cuillère à soupe.

• Incorporer ensuite la crème fraîche en plusieurs étapes. Mélanger et laisser frémir à feu très doux, en remuant régulièrement.

• Sortir les rognons, les couper en tranches fines.

• Incorporer à la crème, le beurre et les moutardes, toujours en plusieurs étapes. Mélanger et laisser cuire quelques instants, à feu très doux, en remuant.
• Mettre les rognons dans la sauce

 Ingrédients :  4 tranches de foie de génisse 100 gr de lard (non salé et non fumé) coupé en dés 3 c à s de sirop de Liège 1 c à s de fécule de maïs40 gr de beurre d'Aubel.

Préparation : Faire fondre le beurre d'Aubel dans la poêle. Y ajouter les lardons et laisser cuire. Retirer les lardons et faire cuire la viande dans le beurre de cuisson. Saler et poivrer. Poser la viande sur un plat de service et garder au chaud. Ajouter le sirop de Liège et lier la sauce avec la fécule de maïs délayée et incorporer les lardons.

  Pour la langue :0,6 kg de langue de bœuf cuite et épluchée10 cornichons40 g de câpres1 concombreselpoivre blancPour les vinaigrettes et accompagnements:A la tomate:3 tomates1 bouquet de basilic15 cl d'huile d'olive8 cl de vinaigre selpoivreHuile de roquette:150 g de roquette15 cl d'huile de pépin de raisinsel poivrePréparation La salade:Détailler la langue et le concombre en petits cubes.Tailler les cornichons en grosse julienne et ajouter les câpres.Mélanger l'ensemble avec 2 cuillères de vinaigrette de tomate.Les vinaigrettes:A la tomate:Monder, épépiner et égrainer les tomates.Laver et effeuiller le basilic.Mélanger les ingrédients dans le blender et mixer l'ensemble.Huile de roquette:Mixer tous les ingrédients au blender.

Temps de préparation total : 20 mn

pour 8 portions

Ingrédients - 2 cervelles de veau crues, dégorgées et dénervées
- sel et poivre au goût
- farine en quantité suffisante
- 60 ml (4 c. à soupe) de beurre
- 1 citron
- persil haché - 1 baguette

Préparation :
1. Préparer les toasts de baguette
2. Diviser les cervelles en escalopes de 1 cm d'épaisseur, puis les fariner.

3. D'autre part, faire chauffer dans une poêle ou dans une sauteuse 2 noix de beurre et y saisir les escalopes, les rissoler des 2 côtés et cuire doucement 5 mn. 4. Les dresser sur les toasts préalablement posés sur un plat chaud, les assaisonner avec du sel et du poivre, les parsemer de persil haché, les arroser du beurre de cuisson allongé avec un peu de beurre si nécessaire et les accompagner d’un quartier de citron